葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料悉数，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。

　　葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。

　　八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。

　　取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥清水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他一切香料加工成粉，即成香料粉。

　　锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

　　火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他质料精心调制而成。它在火锅中不仅仅具有浓稠火锅卤汁，坚持汤卤温度，润泽烫食质料效果，并且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的效果。

　　郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

　　将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲刷，沥清水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅顶用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆巨细。牛化油切成小块。一切香料用清水别离冲刷，沥清水。

　　将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒轻轻发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分彻底蒸腾时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

　　1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等质料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

　　3、制造以鸡、鸭、鱼等美味足的质料为主料的风味火锅时，一宜少用或不必牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

　　4、制造全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制造纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

　　将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲刷，沥清水。老姜拍破，大葱挽结。

　　将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

　　清水须一次性加够，半途不加水。水不宜掺得太满，避免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

　　带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，马铃薯200克，豌豆苗150克。

　　土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少量精盐搅匀，凝结后改刀成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。

　　锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。

　　锅底置炉具上，焚烧，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食质料经加工后别离规整入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。